Bier entsteht
durch die alkoholische Gärung aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden. Für obergärige Sorten sind auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz erlaubt. Bier besteht aus Kohlehydraten, Eiweiß, Mineralstoffen, Kohlensäure, Alkohol und zu 90 Prozent aus Wasser.
Das Reinheitsgebot legt fest, daß in Deutschland für die Herstellung von Bier nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden dürfen. Das Gebot stammt aus dem Jahr 1516 und ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Sie gilt noch heute im deutschen Biersteuergesetz fort und sichert die Qualität des deutschen Bieres.
Malz
wird aus Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt).
Hopfen
gilt als die „Seele des Bieres“. Er verleiht dem Bier seinen herb-bitteren Geschmack, verbessert dessen Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern.
Hefe
bringt die Würze zum Gären und wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Durch die Zugabe untergäriger Hefen (saccharomyces carlsbergensis) entstehen untergärige Biere, mit Hilfe obergäriger Hefen (saccharomyces cerevisiae) entstehen obergärige Biere (siehe dort).
Stammwürze
bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier. Die meisten Biere in Deutschland sind Vollbiere mit einer Stammwürze zwischen 11 und 16 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent.
Die Farbe des Bieres
wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je höher die Temperatur ist, bei der das Malz getrocknet – „gedarrt“ – wird, desto dunkler wird es und gibt die Farbe im Brauprozeß an das Bier weiter. Vor der Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen, und die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Eine ausgefeiltere Mälztechnik machte es dann Anfang des 19. Jahrhunderts möglich, die Malzfärbung zu steuern und helleres Bier zu brauen.
Obergärig oder untergärig
werden Biere gebraut. Dabei kommt es auf die Hefe und die Gärungstemperatur an. Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode. Die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die einzelligen Organismen der obergärigen Hefe steigen nach dem Gärprozeß nach oben und werden dann abgehoben.
Untergärige Hefe benötigt Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius und setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärgefäßes ab. Dies war früher nur in Gegenden möglich, die den ganzen Winter über viel Natureis zur Verfügung hatten. Mit der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873 begann der Siegeszug des untergärigen Bieres. Es gibt aber auch heute noch viele Spezialitäten, die obergärig gebraut werden.
Die Kalorien im Bier
halten sich in Grenzen. Im Schnitt hat ein Liter Bier einen Brennwert von 380 Kalorien, und kann es damit durchaus mit anderen Getränken aufnehmen. Bier macht also nicht dick und ist auch nicht verantwortlich für den legendären „Bierbauch“.
Tips und Tricks rund ums Bier
Die Temperatur wirkt auf den Geschmack.
Das Szenario kennt jeder Biertrinker: Ein heißer Sommertag – Durst auf ein leckeres Bier; schnell eins bestellt – doch dann die Enttäuschung: „Schmeckt komisch“.
Der Grund ist schnell ausgemacht. Denn: Schmeckt die gleiche Sorte „irgendwie anders“ als sonst, liegt’s meist an der falschen Temperatur.
Die Geschmacksnerven rebellieren. Damit Bier schmeckt, braucht jede Sorte Ihre optimale Trinktemperatur. Ein Fachmann für Kühlungsfragen muss man dabei aber nicht werden, schon ein kleiner Ausflug in die Bierkunde reicht aus.
Eine einfache Faustformel
Der „Gerstensaft-Gourmet“ kann sich folgender Formel bedienen: Gelagert werden sollte Bier bei 5-8 Grad Celsius – die optimale Trinktemperatur liegt bei 8-10 Grad.
Bier gehört auch keinesfalls in den Gefrierschrank. Zu empfehlen ist da schon eher eine mit kaltem Wasser gefüllte Badewanne. Vermeiden Sie große Temperaturschwankungen, sie schaden dem Geschmack.
Nicht zu lange lagern
Als frisches Lebensmittel wird das Gehopfte nur für einen Zweck hergestellt: zum Trinken. Riedmanns halten immer frisches Bier bereit und frisch schmeckt es einfach am besten. Je älter ein Bier wird, umso mehr verändert es sich geschmacklich.
Ab in den dunklen Keller
Bier mag es kühl und dunkel – lagern Sie es im Keller.
Der Gerstensaft ist kein Sonnenanbeter, weil übermäßiger Lichteinfluss Geschmack und Aussehen verändert. Deswegen wird Flaschenbier vor allem in braune Flaschen abgefüllt. So gekleidet fühlt sich „unsere flüssige Gerste“ wirklich wohl.
Auch auf das Glas kommt es an
Zum Genuss gehört eine schöne Schaumkrone.
Deshalb gilt: Um den Schaum nicht zu zerstören, muss das Glas völlig fettfrei sein. Aus diesem Grund ist es sinnvoll Biergläser von Hand mit warmem Wasser zu reinigen – ein wenig Spülmittel genügt. Danach kurz mit kaltem Wasser nachspülen.
Die Schaumkrone wird es Ihnen später danken, sie gedeiht prächtig. Gläser nicht abtrocknen, sondern abtropfen lassen.
Zapfen ist keine Kunst
Ein frisch gezapftes Pils braucht drei Minuten. Ist inzwischen bekannt. Wie lange es tatsächlich dauert, hängt vom Kohlensäuregehalt ab – und von den richtigen Handgriffen. Halten Sie das saubere und mit kaltem Wasser vorgespülte Glas schräg unter den voll geöffneten Zapfhahn und füllen Sie es bis zur Hälfte auf.
Nach einer Minute Wartezeit wird nachgezapft. Dabei sollte der Hahn nicht ins Bier eintauchen. Wenig später setzen Sie dem Bier die Krone auf: durch mehrmaliges schnelles Öffnen und Schließen des Zapfhahnes.
Übrigens: Kölsch und Altbiere können in einem Zuge durchgezapft werden. Auf keinen Fall sollten Sie vorzapfen oder zwei halbvolle Gläser zusammenschütten. Dabei verliert das Bier an Kohlensäure und wird schal.
Frisch auf den Tisch
Das Einschenken von Flaschenbieren folgt dem gleichen Prinzip wie das Zapfen. Zunächst das mit kaltem Wasser vorgespülte Glas schräg halten und einfüllen. Eine kleine Weile warten, damit sich der Schaum setzen kann, dann von oben langsam nachschenken. Servieren Sie Ihr Bier so schnell wie möglich, damit Sie es auch frisch genießen können
Bei sommerlich warmen Temperaturen unter blauem Himmel schmeckt ein kühles, frisches Bier nochmal so gut. Ob im Biergarten oder auf der Terrasse der Stammkneipe – das Open-Air-Feeling macht’s. Und für den, der sich die Bierlaune nach Hause holen möchte, ist eine ausgelassene Bierparty im eigenen Garten oder auf dem heimischen Balkon der Sommerhit schlechthin.
Aufs Fest gehört ein Fäßchen
Damit die Stimmung stimmt, wird das Lieblingsbier bestellt.
Diesmal aus dem handlich-urigen Fäßchen. In Köln liebevoll „Pittermännchen“ genannt, ist es von keiner zünftigen Bierparty wegzudenken. Schließlich macht Selberzapfen erstens Spaß, und zweitens schmeckt das Ergebnis bei richtigem Umgang mit Hahn und Gerstensaft einfach köstlich. Deshalb rechtzeitig beim Händler Ihres Vertrauens die Fäßchen reservieren, und zwar in vernünftiger Größe.
Plant man zum Beispiel eine kleine Party, sollte man kleine Fässer mit fünf oder zehn Litern Inhalt wählen. Lieber eines in petto, das nach dem Fest unangebrochen zurückgeht, als literweise Restebier im Riesenfaß. Denn so ein Faß hält seinen köstlich-kühlen Inhalt in der Regel maximal zwei Tage frisch, danach schmeckt das Bier meist schal. Kleiner Tip: Wer die benötigte Menge nicht recht abschätzen kann, kauft einfach noch ein paar Flaschen Bier auf Vorrat.
Kühl ja, eisig nein
Wichtig für einen gelungenen Biergenuß ist vor allem die richtige Temperatur. Nicht in den Tiefkühlschrank, dieser ist zu eisig, auch geben die starken Temperaturschwankungen dem Bier den Rest.
Sieben bis neun Grad (normale Kühlschrank-Temperatur) sind optimal. Ein Fäßchen sollte rund zwei Stunden vor Partybeginn von uns geliefert werden, dann hat es beim Anzapfen gerade die richtige Temperatur.
Vorsicht vor zuviel Sonnenschein
Wenn das Faß richtig temperiert ist, ist es Zeit für den Anstich. Ganz einfach geht es mit einem Alufaß mit integriertem Zapfhahn. Den ersten Schwung Bier sollten Sie wegschütten, der schmeckt noch nicht so recht. Danach kann es losgehen.